Avez-vous déjà entendu parler d’une boulangerie “atypique et rebelle” ? Ce positionnement nous a semblé tellement alléchant que l’on a pris contact avec son créateur, Nirvân Sandner, pour en savoir plus. Et nous voilà invités à passer une nuit entière avec l’équipe TATUP. On ne se l’est pas fait dire deux fois ! Direction Ambérieu-en-Bugey pour un voyage gourmand – en plus d’être très “écologie humaine” !
Une histoire humaine avant tout : découvrez Nirvân et Delphine
Originellement, Delphine est illustratrice tandis que Nirvân se passionne pour la moto.
Derrière cette boulangerie Atypique et Rebelle, on trouve un jeune couple – Delphine et Nirvân Sandner – animé d’une soif de cohérence totale dans leur vie : laisser une trace la plus belle possible de leur passage sur Terre.
Originellement, Delphine est illustratrice tandis que Nirvân se passionne pour la moto. Mais bientôt, le goût du bon pain titille ce dernier. C’est en se formant qu’il comprend que c’est dans les métiers de bouche que se situe un avenir professionnel plus en cohérence.
Sans savoir exactement comment ils allaient un jour se lancer dans cette aventure de gourmandise végétale, pour s’inspirer, le couple effectue un tour du monde minimaliste et végétarien sur le thème du pain et de l’art. Pendant 22 mois, ils font de merveilleuses rencontres et de savoureuses découvertes dans plus de 20 pays.
C’est ainsi que naît le nom de leur blog, qui deviendra celui de leur future boulangerie : TATUP. Deux possibilités de signification : Traversée Au Tour dU Pain ou Terre Aux Traits d’Un Pinceau !
En 2017, Nirvân et Delphine lancent leur boulangerie : TATUP, Atypique et Rebelle, à Ambérieu-en-Bugey.
Les spécificités TATUP : l’humain avant tout
On essaye de faire en sorte que tout le monde soit bien, dans une bonne ambiance de travail !
Delphine Sander
Delphine et Nirvân Sandner : “Le covid nous appris à faire attention à nous-mêmes, à garder un bon équilibre de vie : c’est important de prendre le temps d’être un peu chez soi, avec sa famille, de ne pas avoir tout son être perpétuellement happé par le boulot. Cette qualité de vie est une quête constante, que ce soit au travail ou chez nous, et concerne toute l’équipe.
De l’équipe, parlons-en ! Nos salariés sont au cœur de la démarche TATUP : ils concourent – autant que nous – à en construire la démarche. On aura donc toujours une oreille attentive pour eux si quelque chose ne va pas. La communication est clé : lors des réunions, chacun est libre de s’exprimer, tant sur ses difficultés personnelles que professionnelles. Et puis, chacun participe pour perfectionner nos produits et l’expérience clients. Les conseils sont les bienvenus ! Dans cette aventure, nous grandissons ensemble, les uns par les autres.
Les spécificités TATUP : des produits gourmands et qui durent !
On propose des produits simples, parfois atypiques, mais toujours gourmands, cuits au feu de bois.
Notre boulangerie est végétale (et c’est d’ailleurs la première de France !) ; comme Nirvân et moi sommes végétariens, ce n’était pas pensable pour nous d’utiliser viande, poissons, beurre ou œuf. D’autant que travailler avec ce type d’ingrédients nécessite d’avoir frigidaire voire congélateur ; cela augmenterait d’autant notre consommation énergétique ; or, la sobriété sur ce plan-là nous importe aussi !
Nous fabriquons nos pains à base de levain naturel. Tout est fait maison. Les raisons en sont multiples. La première est le goût : on va avoir un pain riche en saveurs, qui se développent au fur et à mesure des jours. Mais il y a également un aspect santé : un pain au levain est beaucoup plus digeste et moins glycémique qu’un pain levé à la levure.
Nous ne travaillons par ailleurs qu’avec des produits de saison, en prenant grand soin de la provenance de nos matières premières. On propose des produits simples, parfois atypiques, mais toujours gourmands, cuits au feu de bois. Un exemple : la galette des rois. La nôtre rencontre un franc succès bien qu’elle ne soit pas classique : nous utilisons un mélange de beurre de karité et de cacao pour faire un feuilletage unique et délicieux.
Alors oui, nous avons UNE exception, une seule ! Et c’est d’ailleurs comme cela qu’elle se nomme : la pizza exception, qui est parsemée de fromage pour offrir à nos clients quelques repères gustatifs connus !
Dernière chose : il n’est pas nécessaire d’être végétarien pour être salarié chez TATUP. Bien au contraire, on est content de pouvoir travailler avec des personnes dont le palais est habitué à certaines saveurs. Ca nous permet de développer des produits qui plairont à la majorité de nos clients !
Les spécificités TATUP : le zéro déchet
Nous faisons tout un travail amont pour débarrasser de déchet l’offre finale du produit.
Souvent, on a l’impression que la philosophie du zéro déchet exige du consommateur final qu’il fasse tout le boulot. Or, il y a une grande part de la problématique qui pourrait déjà être réglée en amont. C’est ce que nous nous évertuons à faire.
Avant de produire des aliments, nous nous assurons qu’ils soient faciles à transporter. De ce point de vue, le pain est idéal : il est déjà enfermé dans sa croûte ! Inutile de l’emballer. Néanmoins si le client a vraiment besoin d’un emballage, nous pouvons lui proposer un sac en papier, moyennant une participation financière qui finance l’association sourire d’enfant, ou un carton récupéré sur nos autres produits, gratuitement.
Concernant nos déchets organiques, on a mis en place un composteur bokashi qui a pour avantage de les dégrader plus rapidement qu’un composteur classique.
Nos invendus du jour – il y en a peu – sont proposés à la vente le lendemain avec une ristourne. Et quand la boulangerie n’est pas ouverte le jour d’après, nous faisons le tour des commerces hors chalandise pour offrir nos pains aux salariés.
Avec le pain restant, on a développé une bière avec Erwan, un microbrasseur de la région et ami, de la brasserie L’étincelle ; vous voyez, on fait tout pour ne pas perdre une miette du fruit de notre travail !
Les spécificités TATUP : le four à bois
Ce qui est appréciable avec la cuisson au feu de bois, c’est que l’on est sur une source d’énergie renouvelable.
Comme pour les matière premières de nos gourmandises, on fait très attention à nos provenances : le bois est récolté à moins de 150 kilomètres et il est soumis à des restrictions françaises en termes d’utilisation des forêts. Il est livré par un professionnel qui nous amène le bois prêt à l’usage. Et les cendres lui sont rendues : il s’en sert pour enrichir ses terres.
Grâce à ce type de cuisson, on peut facilement faire de grosses pièces – on a, par exemple, des pains de 4 à 5 kilos – ce qui est impossible dans un four électrique avec une chaleur constante car cela nécessite une chaleur tombante.
Au-delà de ces aspects, quelle chance d’avoir le chaleureux crépitement du feu comme bande son au cœur de la nuit ! C’est apaisant et poétique.
Les spécificités TATUP : tout roule !
Quand on a mis en place la boulangerie, on a évidemment pensé à la santé de nos salariés et de nos clients. Cela passe par un design qui facilite le déplacement des tables et autres outils de travail.
On a donc fait en sorte d’avoir tout sur roulettes – tout peut facilement être déplacé. Cela facilite le travail des boulangers et le ménage est parfait parce que l’on peut régulièrement nettoyer à grande eau. C’est très pratique !
Pour nos vêtements professionnels, dès le début, on a monté un partenariat avec la marque 1083 qui est l’une des toutes premières à refabriquer des jeans en France. Toutes nos tenues sont donc en coton biologique et fabriquées dans l’Hexagone. Ca nous va bien d’avoir une cohérence à ce niveau-là également !”
Travailler chez TATUP : témoignages
C’est assez profond, ce sentiment que j’éprouve pour l’équipe ; c’est la première fois que je ressens ça, professionnellement parlant !
Manon, vendeuse
Manon, vendeuse : “C’est carrément une joie de travailler chez TATUP. Il y a une entraide très stimulante : tout le monde se conseille, que ce soit pour le boulot ou le perso. On parle de tout, si on a un souci chacun remonte le moral de l’autre. Je n’avais jamais vu autant de bienveillance ! Et les clients sont partis prenantes de cette aventure, en jouant le jeu du zéro déchet et en goûtant à nos tests gourmands avec un bel enthousiasme !”
Moi, je suis content d’aller au boulot !
Fabrice, boulanger
Fabrice, boulanger : “J’étais surpris de découvrir le terme de bienveillance dans l’offre d’emploi émise par TATUP. C’est ce qui m’a fait postuler. Et je me rends compte que c’est vécu au quotidien. Cette bienveillance se traduit par beaucoup d’écoute. Nirvân est très attentif à ce tout se passe bien pour tout le monde ; dès qu’il y a un petit truc qui pose problème, les choses sont réglées rapidement.
Il y a vraiment une grande attention portée à la qualité de vie au travail ; vu le nombres d’heures qu’on y passe, c’est mieux que ça soit dans une bonne ambiance ! Je pense que les clients le ressentent aussi. Moi, je suis content d’aller au boulot !”
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