Raphaèle Bernard Bacot, artiste butineuse et auteure de « Jardiniers des villes, portraits croqués sur le vif » et « Potager du Roi, dessins de saisons à Versailles » propose, au rythme des saisons, sa chronique potagère. Focus de novembre sur le cardon.
Raphaèle Bernard Bacot : “Et le cardon, vous connaissez ? Ses feuilles géantes sont piquantes comme celles du chardon sauvage, mais son cœur tendre comme celui de l’artichaut. À la différence de ce dernier, ce sont ses côtes ou cardes qui sont les parties comestibles et non les bourgeons à fleurs.
Quelle surprise, pour ceux qui ignoraient comme moi ce légume ancien, que de découvrir au potager ces étranges poupées géantes enturbannées de grosses toiles et liées serrées pour ne laisser apercevoir que le haut de leurs feuilles !
D’origine méditerranéenne, et encore très présent en Afrique du Nord, le cardon est revenu, dans les années soixante-dix, dans les bagages d’Algériens venus travailler, dans la région de Lyon. À Vaulx en Velin, il est devenu une véritable institution culinaire pendant les fêtes de fin d’années.
Mais pourquoi les accoutrer de cette façon en automne ? La technique est vieille comme le monde et se pratique également sur les chicorées. Il s’agit de les blanchir, c’est-à-dire de les priver de lumière durant les derniers mois de leur croissance pour leurs ôter toute amertume, avant de les récolter dès les premières gelées. Trois ou quatre
semaines après le buttage, ils seront prêts à être consommés.
L’autre opération qui demande un peu de patience, dans la cuisine cette fois, consiste à enlever les filaments avant de couper les côtes en tronçons. Mais ensuite, quel délice dans l’assiette avec son goût fin et délicat !
Coté botanique, rouge, blanc ou vert, le Cynara cardunculus, fait partie de la famille des astéracées produisant une plante impressionnante que l’on admire souvent dans les parterres ornementaux. Le cardon présente de longues feuilles vertes légèrement argentées, très découpées et épineuses, qui peuvent atteindre deux mètres de haut. Leurs fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année.
Les rosettes de feuilles grossissent ainsi une année durant avant de fleurir l’été suivant. Le cardon est tolérant, mais donne les meilleurs résultats dans un sol profond, très riche, en situation chaude et ensoleillée. Toutefois, il peut disparaitre soudainement en hiver si le sol est trop humide.
Et pour les amateurs d’ambiance festive, si vous êtes adeptes de la fête des lumières qui a
lieu le huit décembre à Lyon, vous adorerez la soirée d’épluchage de cardons du sept décembre à Vaulx en Velin ! En effet, les habitants de cette ville se réunissent la veille pour préparer de manière conviviale le plat traditionnel de cette époque de l’année : le gratin de cardons à l’os à moelle. Peut- être une piste à explorer pour transformer la corvée de l’épluchage des marrons de Noël en réunion festive, quelques jours avant Noël ?”
